솔직히 저는 그라인더가 이렇게까지 중요한 줄 몰랐습니다. 연남동 스페셜티 카페에서 공들여 원두를 고르면서, 정작 그걸 가는 도구는 쿠팡에서 제일 저렴해보이는 18,900원짜리를 샀거든요. 그리고 반년 동안 그 선택의 대가를 매일 아침 커피 한 잔으로 치렀습니다.
좋은 원두를 산 다음에 생긴 일
홈카페를 시작한 지 여섯 달째였습니다. 망원동 반지하 원룸에서 드리퍼 하나 놓고 매일 아침 커피를 내렸는데, 카페에서 마시는 핸드드립과 집에서 내리는 커피 사이의 간격이 도저히 좁혀지지 않았습니다. 처음엔 물 온도 문제인가 싶어서 온도계를 샀고, 그다음엔 드립 속도 문제인가 싶어서 유튜브를 뒤졌습니다.
그러다 알게 된 개념이 분쇄 균일도였습니다. 분쇄 균일도란 원두를 갈았을 때 입자 크기가 얼마나 고르게 나오는지를 나타내는 지표입니다. 저가형 전동 그라인더로 원두를 갈아보니, 눈으로 봐도 차이가 났습니다. 굵은 덩어리와 밀가루처럼 고운 분말이 한데 섞여 있었습니다.
이게 왜 문제냐면, 입자 크기에 따라 물이 통과하는 속도가 완전히 달라지기 때문입니다. 굵은 입자는 물이 너무 빠르게 지나가서 커피 성분이 충분히 빠져나오지 못하는 과소추출 상태가 됩니다. 과소추출이란 커피 본연의 단맛과 향미가 제대로 용해되지 않아 싱겁거나 신맛만 두드러지는 상태를 말합니다. 반면 미세한 분말은 물이 너무 오래 머물면서 쓴맛과 잡미가 과하게 녹아 나오는 과다추출로 이어집니다. 과다추출이란 카페인과 타닌 같은 자극적인 성분이 필요 이상으로 용해되어 텁텁하고 씁쓸한 뒷맛을 남기는 상태입니다. 결국 한 잔 안에 과소추출과 과다추출이 동시에 일어나고 있었던 겁니다.
제가 직접 갈아보고 나서야 맥락이 맞아떨어졌습니다. 어떤 날은 괜찮다가 어떤 날은 유독 텁텁한 이유가 원두나 물이 아니라, 그날그날 미묘하게 달라지는 분쇄 상태 때문이었습니다.
그라인더를 바꾸고 나서 달라진 것
결국 중고나라에서 타임모어 C2를 8만 원에 구입했습니다. 같은 원두, 같은 물 온도, 같은 비율로 내렸는데 첫 모금에 자신도 모르게 "아" 소리가 나왔습니다. 맛이 더 강해진 게 아니었습니다. 맛이 정리된 느낌이었습니다.
타임모어 C2는 버(Burr) 방식의 그라인더입니다. 버 그라인더란 두 개의 원형 날이 맞물려 원두를 일정한 간격으로 밀어 자르는 방식으로, 날 하나로 충격을 가해 부수는 블레이드 방식에 비해 입자 크기가 훨씬 균일하게 나옵니다. 저가형 전동 그라인더 대부분이 블레이드 방식이라는 점을 그때는 몰랐습니다.
버 그라인더로 바꾸고 나서 달라진 것을 정리하면 이렇습니다.
- 산미가 한쪽으로 튀지 않고 처음부터 끝까지 자연스럽게 이어졌습니다
- 끝맛에 남던 텁텁함이 거의 사라졌습니다
- 같은 방식으로 내려도 결과가 매번 비슷하게 나왔습니다
- "오늘 왜 이래?" 싶은 날이 눈에 띄게 줄었습니다
물론 그라인더를 바꾼다고 모든 문제가 해결되는 건 아니었습니다. 물줄기를 고르게 유지하는 것, 뜸 들이기 시간을 일정하게 가져가는 것, 물 온도를 원두 특성에 맞게 조절하는 것은 여전히 저의 몫이었습니다. 다만 "분쇄가 문제일 수도 있다"는 의심을 머릿속에서 지울 수 있게 됐습니다. 변수 하나가 줄어든 것만으로도 내리는 과정이 훨씬 편해졌습니다.
한 가지 덧붙이자면, 저가형 그라인더가 완전히 쓸모없다는 말이 아닙니다. 캠핑이나 여행처럼 가볍게 들고 다녀야 하는 상황에서는 오히려 낫습니다. 다만 집에서 매일 꺼내 쓰는 용도라면, 그리고 맛이 자꾸 흔들린다면, 그때는 분쇄를 먼저 의심해볼 필요가 있습니다.
커피 분야의 전문 매체들도 같은 점을 지적합니다. 스페셜티 커피 업계에서 분쇄 품질은 추출 결과에 직접 영향을 미치는 가장 중요한 선행 변수로 꼽힙니다(출처: Specialty Coffee Association). 이는 취미로 홈카페를 즐기는 경우에도 동일하게 적용됩니다.
그라인더 업그레이드, 어느 시점에 해야 할까
제 경험상, 처음 시작하는 단계에서는 저가형으로도 충분합니다. 원두가 바뀔 때마다 맛이 달라지는 경험 자체가 재미있고, 그 단계에서는 그라인더의 한계를 체감하기 어렵습니다. 문제는 어느 정도 레시피가 잡히고, 같은 방식으로 내리는 데도 결과가 들쭉날쭉할 때입니다. 그때가 분쇄를 의심해볼 신호입니다.
업그레이드를 고민하고 있다면 확인할 항목을 정리하면 이렇습니다.
- 현재 그라인더의 분쇄 방식이 블레이드인지 버(Burr)인지 확인
- 분쇄된 입자를 손바닥에 털어서 크기가 고른지 눈으로 확인
- 같은 레시피를 3일 이상 반복했을 때 맛의 편차가 크면 그라인더 교체 검토
한국소비자원 자료에 따르면 커피 관련 소비 분쟁 중 상당수가 기대치와 실제 품질의 괴리에서 비롯된다고 합니다(출처: 한국소비자원). 좋은 원두를 사면서 분쇄 도구에 투자하지 않는 건, 좋은 식재료를 사서 무딘 칼로 손질하는 것과 다르지 않습니다. 제가 반년 동안 그랬습니다.
수동이냐 자동이냐의 선택도 있는데, 저는 매일 아침 시간이 빠듯한 직장인이라면 자동 전동 버 그라인더를 권합니다. 수동 그라인더는 원두 특성에 따라 손에 꽤 힘이 들어가고, 바쁜 아침에는 번거롭게 느껴질 수 있습니다. 타임모어 C2는 그 입문 단계에서 가성비가 좋은 선택이었지만, 더 정밀한 분쇄도 조절이 필요해지는 시점이 오면 그다음 단계로 넘어가면 됩니다.
그라인더는 한 번 사면 꽤 오래 씁니다. 원두에 매달 돈을 쓰면서 분쇄 도구를 아끼는 건, 결국 매달 돈을 들이면서 그 효과를 반쯤 날려버리는 셈입니다. 맛이 자꾸 흔들린다면, 레시피보다 먼저 그라인더를 한번 들여다보시길 권합니다. 저처럼 반년을 돌아가지 않아도 됩니다.
댓글